Il metodo Ferber per le marmellate

Penelopando

Posted on 11/7/2011, 20:03

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Il libro e' questo (la mia e' un'ediziome molto piu' vecchia) lo trovate su amazon e costa niente.
http://livre.fnac.com/a865540/Christine-Fe...-Mes-confitures
Premetto che lei usa quasi sempre pari zucchero e pari frutta, io come vi ho gia' detto dimezzo 1 Kg, di frutta per mezzo di zucchero, poi limone o mela, lei fa fare in luglio con mele verdissime gelatina che diventa vera e propria pectina naturale da aggiungere a quella frutta che ne ha poca, vedi pesche, fragole, pere ecc.ecc.
Il suo metodo e' questo:
Prende la frutta la lava la fa a pezzi, ci aggiunge lo zucchero necessario, il limone, spezie se piacciono, mescola bene , copre e lascia macerare per una giornata meglio se al fresco. Dopo la macerazione porta al "fremissement" il che vuol dire al limite del bollore. Lascia raffreddare e coperto con pellicola di nuovo al fresco.
Il mattino dopo si cuoce a fuoco molto vivo, normalmente secondo il tipo di frutta non cuocio mai piu' di 15 minuti e ho una marmellata chiara e trasparente se ho schiumato, se no un po' torbida, ma non me ne importa. A me non piace la frutta a pezzetti, quindi prima di cuocerla definitivamente gli do un colpo di minipimer.
Ora io non so cosa chimicamente succeda tra frutta e zucchero, ma vi assicuro che non ho mai fatto marmellate migliori e non ho mai piu' avuto brutte sorprese di muffa.
Quando e' pronta la marmellata?Quando non ha piu' un filo di schiuma, diventa bella lucida sfrigola sul fondo della pentola, e se ne versi una goccia su un piattino si rassoda immediatamente.
Sono anche molto interessanti i mix di frutta che fa.
Quello di versarla bollente nei barattoli sterilizzati lasciandoli 10 minuti nel forno a 110 gradi (attenti alle ustioni) e poi rigirare i barattoli stessi a testa in giu', lo saprete di sicuro!

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poce52

Posted on 11/7/2011, 20:45

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Ok Aida, grazie! Per il libro ci faccio un pensierino.

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Carosino2002

Posted on 11/7/2011, 22:12

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Davvero interessante, mi sembra però che non ci sia una versione in italiano o sbaglio?
Ho fatto qualche ricerca e la Ferber è abbastanza rinomata in campo di confetture, qui qualche topic e traduzione delle sue ricette:
http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultim...=4;t=008407;p=0
http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.ph...089.html#000004
grazie ad Amelina che con la sua richiesta di aiuto abbiamo avuto modo di conoscere questo metodo e ovviamente
grazie anche a te Aida dalle mille risorse!
un bacio,
Amalia

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Penelopando

Posted on 12/7/2011, 07:37

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In qualsiasi forum di cucina il metodo Ferber e' rinomatissimo. Lei e' la guru delle marmellate e ne ha fatto un mestiere!
Non mi pare ci sia in italiano, a meno che ne abbiano fatto una traduzione ultimamente, ma le parole da capire sono poche, anche per chi non sa il francese, imparati quei due o tre termini utili il libro e' tutto utilizzabile!
Ma le utenti di coquinaria, per 5 € che costa il libro se lo possono pure "accattare"! :lol: